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De A à Z: X comme Xérès

Les Xérès sont des vins blancs produits en Andalousie (région d’Espagne). Ils sont particulièrement appréciés des Britanniques qui les connaissent sous le nom de sherry ou sack.

Même Shakespeare était un grand fan du Xéres! Il fit dire à un de ses personnage : « Si j’avais un millier de fils, le premier principe que je leur inculquerais, ce serait de fuir les breuvages sans force et de s’adonner au xérès. »

J’ai beaucoup aimé découvrir la méthode de fabrication de ce vin. Mon intérêt pour la transformation des produits bruts ne cesse d’augmenter chaque jour, je pense que c’est apparent dans mon blogue! LOL!

Donc, les vendanges se font au début septembre. On récolte les grappes les plus mûres de ce raisin blanc et on les fait sécher au soleil pendant un jour ou deux.

Ensuite vient la méthode de vinification du Xérès que je trouve super intéressante! La maturation se fait dans des fûts de chêne en présence d’air. Il se développe alors à la surface du liquide un voile de levure nommé « flor » qui permet une oxydation beaucoup plus lente du vin.

Dès que la fermentation alcoolique est terminée, vers la fin décembre, débute alors les premières dégustations sous la responsabilité du catador. Il doit annoter chaque tonneau d’un signe particulier selon l’importance de la flor et l’appréciation des goûteurs.

Et ensuite commence un cycle sans fin( selon le site Le monde des vins et spiritueux):

« La grande particularité du xérès est son vieillissement selon le système de la solera, sorte d’assemblage en continu. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l’année de production. La rangée la plus basse, appelée “solera” (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l’importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “Solera 1921” qu’on trouve sur les bouteilles de xérès indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l’occurence 1921.

Un tel système de vieillissement permet d’unifier le style des xérès d’une même maison de négoce (appelée bodega), les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, et l’assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux. »

Je trouve ça tellement trippant que ça me donne le goût d’avoir des vignes et de faire du vin! 😀

Je sais bien que ma région ne donnerait pas du Xérès mais c’est tout le processus que je trouve fascinant.  Malheureusement je n’aime pas le vin LOL!!! Je pourrais peut-être juste faire du vinaigre, car selon wiki, le système de vieillissement du vinaigre de Xérès est identique à celui du vin de Xérès.

Le vinaigre doit séjourner un miminum de six mois en fût, et lorsqu’on voit l’appellation « Xérès reserva » ça veut dire qu’il y a vieilli au moins deux ans. Et comme le vin, les grands crus vieillissent jusqu’à 20 à 30 ans et même 80 ans!

Sa robe peut être légèrement ambré jusqu’à noire selon son âge.

Si on le compare au vinaigre balsamique il est plus acide, plus sec, moins épais, moins foncé, et moins sucré. On peut parfois les échanger l’un pour l’autre dans des recettes. Comme la fabrication du Xérès est plus simple, il est moins cher que le vinaigre balsamique.

Le taux d’alcool maximum autorisé pour le vinaigre de Xérès est de 3 %.

Comme je l’avais compris lors de mon article sur le vinaigre il y a deux jours, la différence entre le vin et le vinaigre au niveau de la fabrication est  que le vinaigre demande une deuxième fermentation. J’ai trouvé ce tableau qui s’applique à tous les vinaigres.

Source du tableau ici.

Et pour terminer, voici une recette de salade et  vinaigrette de Xérès:

Ingrédients:

  • 1/3 tasse de vinaigre de Xérès
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 2 c. à thé d’origan séché
  • 1 c. à thé de sel
  • 1/2 c. à thé de poivre
  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 1 sac ( 4-5 onces) de jeunes pousses de laitue
  • 1 poivron rouge en dés
  • 1/2 tasse d’olive kalamata sans noyaux et coupées en deux
  • 2 onces de fromage feta (optionnel, moi je remplacerais par des noix )

Étapes:

  1. Mélanger au robot le vinaigre, les épices et l’ail jusqu’à ce que l’ail soit haché finement.
  2. Ajouter lentement l’huile pendant que le robot tourne toujours.
  3. Verser sur les légumes et déguster!
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Publié par le 2 mai 2012 dans De A à Z, recette, Sans gluten

 

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De A à Z: V comme vinaigrette, vinaigre et vinaigrier

J’aime beaucoup faire mes propres vinaigrettes. Pas seulement parce que ça me permet d’être en contrôle des ingrédients, mais aussi parce que c’est quasi impossible à rater tout en étant tellement vite-fait.

Une bon rapport de proportion pour faire une vinaigrette maison selon moi est le 3-2-1. Trois part d’huile, deux part de vinaigre et une part d’autre chose. Soit d’un agent sucrant (miel, sirop d’érable), ou bien de la moutarde, du pesto, des tomates séchées, des herbes, etc.

En plus du nombre incroyable d’épices et d’herbes qui peuvent servir dans la vinaigrette, il y a maintenant un peu partout plusieurs sortes de vinaigres qui peuvent apporter tellement de variété dans nos préparations!

Il est certain qu’un jour je ferai mon propre vinaigre. En plus il semblerait que ça ne soit pas si compliqué que ça, c’est juste long. Voici un site où on explique comment faire.

La première fois qu’on en fait, on doit produire une mère de vinaigre.  Cette mère est  un genre de crêpe gélatineuse qui se forme et  flotte en surface du vinaigre.  Ce sont les bonnes bactéries qui vont produire le vinaigre. Lorsque nous faisons du thé kombucha, nous avons aussi ce genre de culture pour partir le processus, alors ça ne m’intimide pas trop. Et ça se multiplie les mamans! On peut donc partager avec nos amis pour qu’ils fassent leur propres vinaigres aussi!

Comme je n’ai pas d’amis faiseurs de vinaigre pour le moment ( c’est ça qui arrive quand on est la plus weird de sa gang), je vais devoir utiliser la méthode pour faire une mère moi-même. Il s’agit de partir d’un bon vin rouge sec, et d’y ajouter un peu de bon vinaigre de même couleur. (80% vin, 20% vinaigre) et ensuite d’attendre quelques semaines qu’un film fin se forme sur la surface du liquide. C’est la naissance de la mère! YÉ! Ensuite ça prend 2-3 mois pour que le vinaigre soit prêt. Alors il ne faut pas être stand-by avec sa salade mettons!

L’endroit idéal pour permettre ce genre de processus est un vinaigrier. C’est une cruche où vieilli le vinaigre à l’abri de la lumière et des mouches, à une chaleur constante entre 25 et 30 degrés. Ce qui est génial avec le vinaigrier est que lorsque le vinaigre est prêt, on peut s’en servir une portion par le petit robinet qui est au bas, sans avoir à brasser la mère. (il ne faut jamais brasser les mères, c’est bien connu!)  Pour avoir du vinaigre continuellement, on ajoute la même quantité de vin que la quantité de vinaigre qu’on a retiré et le tour est joué!  J’ai vu de superbes vinaigriers au Salon des métiers d’arts il y a deux ans mais je n’ai pas pris en note le nom de l’artisan malheureusement.

En attendant voici une photo de vinaigriers plus simple, prise sur ce site.

 
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Publié par le 30 avril 2012 dans De A à Z

 

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